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蓝莓酸奶饮料配方的加工工艺研究
发布时间:2020-10-13    阅读次数:820次    作者:

根据蓝莓汁的添加量,分为6%、8%、10%、12%和14%(质量分数)。以感官评价为评分标准,确定不同酸奶添加量对蓝莓酸奶饮料的口感、风味、姿态和颜色的影响。根据实验获得的数据,绘制了蓝莓汁添加量对蓝莓酸奶饮料感官影响的趋势图。蓝莓汁添加量的多少,会极大的影响产品的口感、香味、体态和色泽。随着蓝莓汁含量的增加,蓝莓酸奶饮料的感官评分增加。蓝莓汁含量为12%时,蓝莓酸奶饮料的感官评分最好,但随着蓝莓汁含量的增加,蓝莓酸奶饮料的感官评分降低。

蓝莓汁的制备工艺:蓝莓,分选-清洗-灭酶护色((95,5min)-打浆(50)-过滤-蓝莓汁

方法

结论

成都佳威天成饮料科技研究院是国内饮料产品设计的整体服务平台,提供以饮料配方研发为重点的整体服务,包括餐饮技术研究、餐饮产品开发、餐饮技术咨询、指导和转让等一站式饮料项目服务。拥有27年饮料行业经验的60多名饮料专业人员组成的团队,为新希望乳业、完达山、太子奶、长江、燕芝坞、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、楚原、雄冲等数千家饮料生产企业提供产品开发和技术支持服务。

通过单因素和正交试验确定蓝莓酸奶饮料的最佳配方。根据最佳配方,对其稳定性进行了研究。最后得出如下结论:

根据酸奶添加量分为20%、25%、30%、35%和40%,以感官评价为评分尺度,确定不同酸奶添加量对蓝莓酸奶饮料的口感、风味、体态和色泽的影响。根据实验获得的数据,绘制了酸奶添加量对蓝莓酸奶饮料感官品质影响的趋势图。酸奶的添加量会极大地影响产品的味道、香味、姿势和颜色。随着酸奶添加量的增加,当酸奶添加量为25%时,蓝莓酸奶饮料的感官评分最佳,但随着酸奶添加量的增加,蓝莓酸奶饮料的感官评分降低。

(1)感官评定得到的最佳配方为:酸奶、30%蓝莓汁、12%蔗糖、12%柠檬酸、0.02%乙基麦芽酚、0.01%苯甲酸钠、0.1%水、45% CMC、0.5%黄原胶、0.1%(均以质量计)。

蓝莓果实营养丰富。它富含蛋清、脂肪、矿物质和维生素,vc含量是苹果的几十倍。此外,蓝莓果实还富含SOD,自由基和花青素具有较强的抗氧化活性,具有促进视紫红质生物合成、防止脑神经衰老、抗癌、抗糖尿病等多种生理活性。酸奶饮料是一种由乳酸菌发酵制成的营养保健饮料。特别是益生菌发酵乳制品的市场需求逐年增加,双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等益生菌产品成为近年来的研究热点。蓝莓果营养丰富的酸奶中的乳酸菌能抑制肠道内有害微生物的运动和繁殖。将蓝莓汁与牛奶相结合开发的蓝莓酸奶饮料不仅具有蓝莓和牛奶的双重后备保健功能,而且丰富了果汁牛奶饮料的品种,为蓝莓资源的利用提供了一种新的途径。

(2)蓝莓酸奶饮料的稳定性实验表明,CMC和黄原胶这两种:稳定剂单独使用效果不佳,但组合使用时稳定性较好。实验证明羧甲基纤维素和黄原胶具有协同效应。此外,从经济的角度来看,本实验采用羧甲基纤维素作为主要稳定剂,获得了稳定性好的蓝游酸奶饮料

蓝梅酸奶饮料的工艺流程:酸奶-加入蓝莓汁-加入含稳定剂的糖浆-混合-冷却调酸(酸碱度约为3.8)-均质(温度40-50,20兆帕)-装瓶-脱气和杀菌

酸奶发酵工艺流程:原料乳-杀菌(90-95,15分钟)-冷却(42-45)-接种-发酵(8h) -后发酵(4h) -酸奶

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